关键词：藕带；柠檬酸；漂烫；硬度；褐变

藕帶学名藕鞭，又称莲鞭、鸡头管、藕肠子，是莲的地下幼茎，由地下根化幼茎顶端的一个节间和顶芽组成。藕带和莲藕属同源器官，地下幼茎通过生长膨大后会形成莲藕[1]。新鲜藕带清脆可口，味道甘甜，适当加工后其爽脆的口感为大众喜爱。据统计，2017年湖北仙桃藕带总产量为2.32万t，藕带深加工产值达2亿多元，已成为地方特色经济产业[2]。

烫漂是果蔬加工前预处理的常见工艺，通过漂烫可以破坏果蔬的氧化酶系统，部分去除果蔬表面农药和杀虫剂，排除果蔬组织中残留的气体，使果蔬最大限度的保持原有品质和外观[3，4]。在漂烫液中加入酸性物质和钙离子还可以提高漂烫果蔬的硬度[5]。作为一种具有明显季节性的蔬菜，藕带极容易褐变和软化，在贮存加工前对藕带进行漂烫可改变藕带自身酶活特性和质地，便于后期的贮存和加工。研究表明，漂烫的温度和时间对藕带的质地影响显著，高温和相对长时间的漂烫使藕带质地变软、失水，破坏藕带爽脆的口感，不利于后期贮存和加工[6]。藕带的脆度与藕带质构数据的硬度呈正相关，可以用藕带硬度表示藕带的脆度[7]。

本试验以湖北特色果蔬藕带为研究目m5M5Y9h8iF/2UF/SO+SVUA==标，用0.1%的柠檬酸溶液作为漂烫液，通过测定藕带的硬度和多酚氧化酶的活性，确定漂烫温度和漂烫时间对藕带硬度和褐变的影响，为藕带的后续贮藏和加工提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

藕带购买于湖北省武汉市洪山区白沙洲大道农贸市场，其他试剂均来自国药集团。

1.2 试验仪器

电子天平（DS计价秤）购于浙江凯丰有限公司；TA.XTPlus质构仪A/KIE购于英国Stable Micro System公司；T6分光光度计购于南京菲勒仪器有限公司。

1.3 试验方法

藕带漂烫处理：取直径约为1.0 cm的新鲜、无褐变和病虫害藕带。将藕带清洗后，切成10 cm长的小段，用0.02%（m/m）的二氧化氯消毒；将消毒后的样品用去离子水清洗至二氧化氯无检出；将清洗后的样品用0.1%的柠檬酸浸泡5 h后，用0.1%的柠檬酸在不同温度下漂烫不同时间，工艺流程如图1所示。

藕带质构分析测量参数：TA.XT.PLUS质构仪（英国Stable Micro Systems Ltd）探头为P/2，测试类型为压力。预压速度1 mm/s，下压速度1 mm/s，压后上行速度1 mm/s，触发力值0.1 N。

多酚氧化酶（PPO）活性测定：藕带中多酚氧化酶活的测定方法参见文献[8]。

2 结果与分析

2.1 漂烫时间和漂烫温度对藕带硬度的影响

图2为在不同温度下漂烫不同时间后藕带的硬度变化情况。由图2可知，随着漂烫时间的延长，藕带的硬度呈下降的趋势，其中高温100 ℃下漂烫藕带的硬度变化趋势最为明显。试验发现100 ℃下漂烫3 min后，藕带基本失去其原有质地，将其放置在室温冷却后显著变软。而在75 ℃和85 ℃条件下漂烫3 min内，藕带硬度降低趋势非常缓慢，室温冷却后，藕带基本维持其原有质地。由此说明，藕带在75～85 ℃用0.1%的柠檬酸进行漂烫，对藕带质构影响较小。漂烫液pH会对漂烫物的硬度产生影响[5]，所以本研究中所用的漂烫温度高于文献[6]中报道的温度。加热使果蔬组织细胞壁中果胶类复合物发生β-消除反应使果胶降解，增加果胶的溶解性，降低细胞之间的黏接力，从而降低果蔬组织的硬度[9]。因此，能够影响果胶结构的因素都能够改变果蔬的质构特性。酸性条件可抑制β-消除反应的发生[10]，因此本试验选用0.1%的柠檬酸溶液作为漂烫液，在75～85 ℃进行漂烫，其目的是为了在最大限度保持藕带质构特性的同时，用相对较高的温度使藕带自带的多种酶失活，减少藕带因自身新陈代谢对营养物质和外观的影响。