2.2 漂烫时间和漂烫温度对藕带中多酚氧化酶（PPO）活性的影响

图3是藕带中多酚氧化酶（PPO）活性随着漂烫温度和漂烫时间的变化趋势。由图3可知，随着漂烫温度的升高和漂烫时间的延长，藕带中PPO酶活性明显降低。其中在75 ℃进行漂烫时，当漂烫时间由2.0 min延长到2.5 min时，PPO活性下降趋势明显，继续延长漂烫时间至3.5 min，PPO酶活下降趋势变缓。在85 ℃进行漂烫时，在1.0～2.0 min内，PPO酶活性下降趋势明显，继续延长漂烫时间至3.5 min，PPO酶活性变化趋势与75 ℃时相同。100 ℃下漂烫，PPO酶活性明显低于75、85 ℃下漂烫的酶活，且在1.0～2.5 min PPO酶活性下降明显。考虑到藕带硬度变化，选择75 ℃下漂烫2.5 min為最佳漂烫工艺参数。研究表明，藕带中多酚氧化酶的最佳pH为6.0，温度为30 ℃，柠檬酸可以抑制藕带中的多酚氧化酶的活性[11]。溶液呈酸性可以提高藕带的硬度，因此用柠檬酸溶液对藕带进行高温漂烫，可以在最大限度维持藕带原有质地的同时，最大限度地降低藕带自身酶活性，提高藕带在后续贮藏和加工中的品质。

3 结论

用0.1%的柠檬酸对藕带进行漂烫后，可以明显抑制藕带中的PPO酶活性，漂烫温度和时间对藕带质构影响较大。高温（100 ℃），在最大限度地降低藕带中PPO酶活性同时，也严重破坏了藕带的质构（硬度下降），因此漂烫不宜选用过高的温度。通过对漂烫后藕带的硬度和PPO酶活性的分析可知，藕带漂烫的最佳工艺参数为75 ℃下漂烫2.5 min。藕带硬度的改变与藕带中果胶种类和含量变化相关，本研究中没有涉及漂烫温度对藕带中果胶种类和含量的影响，在后续研究中将进一步强化该方面的研究。

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