近年来，我国出口生加工养殖水产品被检测出沙门氏菌呈阳性的通报屡屡发生，仅2011-2012年间，出口生加工水产品因沙门氏菌被美国、俄罗斯等国的国外通报就达十多批，约五百多吨，造成产品退货或销毁处理，直接经济损失几千万美元。由于沙门氏菌是重要的食源性污染致病菌，对消费者健康影响极大，而企业一旦被进口国通报，除了经济上的赔偿或惩罚之外，还会造成企业信誉受损、客户流失，间接经济损失更是不可预估。实践表明，产品被沙门氏菌污染的影响因素较复杂，原料鱼验收、加工过程、人员健康和虫害等等环节都可能导致产品被沙门氏菌污染，最终会导致产品携带沙门氏菌。因此，加强对生加工养殖水产品出口中沙门氏菌污染的预防控制措施的研究就显得十分迫切和必要。
一、 原料环节沙门氏菌的污染及预防控制
（一）原料验收过程存在的沙门氏菌污染风险和控制
生产企业在接收原料鱼进厂时，原料就有可能已经受到沙门氏菌的污染，这种可能性主要是由于以下原因导致：一是原料鱼在养殖过程中由于养殖水体污染，大量鱼体携带沙门氏菌；二是原料鱼中存在少数的死鱼或病鱼可能携带沙门氏菌。对于这两种情况，生产企业在原料验收时如果不加防范，就可能将沙门氏菌带入将要加工的产品中。
因此，出口水产品加工企业在原料验收环节，要建立严格的验收制度。首先要仔细检查原料鱼的供货证明，确保原料鱼来自经出入境检验检疫局备案的养殖场，因为这类养殖场较为规范，鱼体被大量感染沙门氏菌的可能性不大；其次，原料验收时，要及时将所有的病鱼和死鱼剔除，以防由于少数受到沙门氏菌污染鱼混入进厂原料中；第三，以养殖场为单位，原料鱼进厂前抽样检测是否被沙门氏菌污染也是很有必要的，一旦发现有检测结果呈阴性的，就应当及时处理，或拒收该养殖场的整批原料。
（二）养殖过程中沙门氏菌污染的风险和预防控制
养殖过程中如果技术不当，原料鱼可能受到沙门氏菌等致病菌的污染。早在上世纪九十年代，国内就有关于饲喂未发酵鸡粪引起鱼沙门氏菌感染的报道，有关研究成果也认定，向水体施用发酵或新鲜猪粪等，均可显著增加水体沙门氏菌数、大肠菌群数、罗非鱼肠道沙门氏菌数；国外也有研究报道，养殖水产品中沙门氏菌的带菌量同养殖水的环境有很大关系。水质越好，鱼体携带沙门氏菌的可能性就越低。
因此，出口加工企业，除了要求原料鱼都必须来自经过地方出入境检验检疫局备案的养殖基地外，还应当对养殖场水质加强日常监管，每个养殖季期间做好对养殖场的水质、饲料和环境的检测和监控，并监督养殖场实施规范的养殖技术，避免沙门氏菌污染原料鱼的情况发生。
二、 加工过程中沙门氏菌的污染及预防控制
（一）合理使用次氯酸钠消毒液对产品接触面进行消毒处理
在加工过程中生加工水产品，如果与产品接触面的卫生控制不当并受到沙门氏菌污染，则极有可能因交叉污染而导致产品受到污染。以罗非鱼片的生加工为例，在加工过程中，存在多道工序，如去鳞、去头、去内脏、开片、修边、速冻、镀冰衣和包装等等工序，在这些加工过程中，一旦与产品直接接触的刀具、台面和人员手部等受到沙门氏菌的污染，就可能将污染带到产品中。
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